目も一緒に食べる – 植物性食肉代替物、プロテインとその原材料の色測定

食肉代替製品の色測定

ヴィーガンが注目されている！ますます多くの消費者が 植物由来の肉の代用品.その決め手となるのは、消費者自身の健康、動物福祉、気候保護である。興味深いことに、本物の肉の風味、匂い、見た目が良ければ良いほど、代用肉が受け入れられる。したがって、代替肉製品の製造業者の目的は、すべての感覚的スペクトルをカバーすること、つまり、これら3つの要素に関して、オリジナルの動物性食品に可能な限り近い製品を作ることである。

私たちが肉から連想する特徴的な風味は、おそらく動物のヘムタンパク質に由来するもので、他の食材やスパイスでは簡単に真似できない。 ジャーナル・オブ・コンシューマー・リサーチ』誌の研究によると、食品の色や見た目は、時として実際の味以上に私たちの味の印象に影響を与える。 植物由来の製品が本物の肉のように見えれば、消費者は肉を味わう可能性が高くなる。 したがって、植物性タンパク質を使用する場合は、味覚テストに加えて、視覚的な印象を最適化することが不可欠である。

色は主観的な量に見えるかもしれないが、実は測定することができる。色の知覚は、表面が光の波長をどれだけ強く吸収または反射するかによって決まる。 そのため、分光光度計の助けを借りて、メーカーは植物由来製品の均一な色配合を定義するために、実際の食肉の色値を測定することができる。

高品質の色彩測定器は、食肉の特徴的な外観を再現するための基礎となる。 これらは、製品に含まれる原材料や添加物の品質をチェックしたり、最終製品の外観をチェックし、一貫性を保証するために使用できる。

Konkret wäre z. B. das Aeros von Hunterlab geeignet, das insbesondere größere Oberflächen inhomogenen Materials messen kann. In der Schale mit 30 cm Durchmesser können körnige Rohstoffe wie Seitan, Soja, Lupinen und Erbsen unkompliziert gemessen werden. Dabei ist der Reinigungsaufwand, im Vergleich zu herkömmlichen Geräten sehr gering, da keine Glasküvetten verwendet werden, die anschließend gesäubert werden müssten.

Möchte man die Farbe pulverförmiger Zutaten wie z. B. von Weizenproteinen, Gewürzen oder Pigmentpulvern messen, empfiehlt HunterLab die Messung in einer Glasküvette mit dem ColorFlex L2 oder dem Agera. Diese Geräte sind auch zur Messung opaker Flüssigkeiten wie Lösungen von Lebensmittelfarben geeignet.

Für Endprodukte, wie z. B. pflanzliche Burger-Patties kommen sowohl die erwähnten Labor-Farbmessgeräte oder auch Inline-Spektralphotometer wie das SpectraTrend HT in Frage.

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