ナッツの色判定-原料から最終製品まで
ナッツの色は、その品質、鮮度、加工度の重要な指標である。ナッツは天然物であるため、その色は品種、産地、熟度、貯蔵条件によって異なる。また、様々な理由により、生産・加工中に色の変化が生じることがある。
一方では、ナッツの種類によって当然ながら色が異なる。例えば、ヘーゼルナッツは薄茶色からこげ茶色、アーモンドは皮なしのクリーム色から皮つきの赤茶色、クルミは薄茶色からこげ茶色で灰色や黒の斑点があるもの、カシューナッツは象牙色からやや黄色がかったものが多い。
一方、加工中にも色の変化は起こる：
- 乾燥
- 収穫後、ナッツは保存期間を延ばすために乾燥されることが多い。
- このプロセスは、特に高温を使用する場合、わずかな黒ずみにつながる可能性がある。
- 焙煎-明るすぎたり暗すぎたり、焙煎が短すぎたり長すぎたり？
- 焙煎中にナッツに含まれる天然の糖分がカラメル化し、焼き色がつく。
- 焙煎の度合いによって、色は薄い黄金色から深い褐色まで様々だ。
- また、メイラード反応（アミノ酸と糖の化学反応）も色を濃くする一因となる。
- 味付けと加工
- 塩、スパイス、カラメルコーティングも色を変えることができる。
- 蜂蜜や砂糖で釉薬をかけたナッツは、黒く光沢のあるコーティングが施されていることが多い。
- ブランチングしたナッツ（アーモンドなど）から皮を取り除くことで、色が薄く見える。
- 保管と酸化
- ナッツは、特に光や酸素、湿気にさらされると、時間の経過とともに酸化する可能性がある。
- その結果、黒ずみが不均一になったり、灰色の斑点が現れたりすることがあり、これは品質の低下を示す。
ナッツの品質管理のための色測定
まとめると、ナッツの色は品種から加工、貯蔵に至るまで様々な要因に左右される。一般に、均一で新鮮な色は品質の証とみなされ、消費者に受け入れられやすい。
色は重要な品質指標であり、食品産業では分光光度計を使用して測定されます。HunterLabのAeros分光光度計のようなこれらの装置は、ナッツやその他のスナック菓子のような不規則な表面であっても、客観的で正確な色分析を可能にします。
弊社のアプリケーションレポート「ナッツの色測定」で、製造業者や生産者がどのようにしてナッツの色を確認するのか、サンプルの取り扱いにおける課題は何か、またHunterLabがどのような製品ポートフォリオでお客様の製品の比色測定をサポートできるのかを詳しくご覧ください。
スプレッドなどのナッツ製品の色測定
ピーナッツバター、アーモンドバター、その他のナッツバターなど、ナッツから作られるスプレッドの製造業者も同様の課題に直面している。しかし、サンプルは糊状、すなわち半固体でスプレッドしやすいが、温度変化により液体または固体になる傾向があるため、他の品質保証要件が役割を果たす。
ハンターラボの測色専門家は、新しいコンパクトなColorFlex L2測色装置のいずれかを推奨します。または、Aeros測定装置も使用できます。最終製品容器の開口部の大きさにもよりますが、Aerosセンサーは包装されたサンプルを上から非接触で測定することができます。
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